La ricetta degli arancini di riso (in Sicilia dette arancine) non possiamo che ovviamente abbinarla all’omonimo racconto di Andrea Camilleri ed alla serie televisiva, che hanno come protagonista il Commissario Montalbano, egregiamente interpretato da Luca Zingaretti.

Invece di passare la notte di Capodanno con la fidanzata Livia a Parigi, Montalbano decide di rimanere a Vigata a casa della fedele cameriera Adelina che per l’occasione ha preparato le gustose arancine al ragù. La serata viene drasticamente disturbata dalla notizia che uno dei due figli di Adelina, entrambi pregiudicati, è sospettato di aver partecipato ad una rapina in un supermercato. Sarà una telefonata anonima agli inquirenti a rivelare che il ragazzo è totalmente estraneo al fatto e quindi la cena viene salvata e con essa anche le famose arancine…

Vi suggeriamo due tipi di condimento tradizionale della tipica ricetta siciliana: quello al ragù e quello in bianco.

INGREDIENTI (per la preparazione di circa 24 arancini): 800 grammi di riso arborio super fino – una cipolla – brodo – olio d’oliva ed un litro d’olio per frittura – 2 bustine di zafferano una noce di burro – 100 grammi di parmigiano – pan grattato e due cucchiai di farina.

Al ragù: 1 cipolla – 200 grammi di carne di vitello macinata – mezzo tubetto di concentrato di pomodoro – 80 grammi di pisellini surgelati – sale, pepe, mezzo bicchiere di vino bianco, olio d’oliva.

In bianco: 100 grammi provoletta dolce – 100 grammi provoletta affumicata – 100 grammi di prosciutto cotto praga – 30 grammi di salame milano .

PROCEDIMENTO: Preparare un ragù ristretto facendo prima soffriggere in olio d’oliva la cipolla a pezzetti e la carne, sfumando il tutto con un mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungere un bicchiere di acqua ed il concentrato di pomodoro e lasciare cuocere a fuoco lento per un 40 minuti, a metà cottura aggiungere i pisellini, sale e pepe. Altrimenti si prepara una besciamelle abbastanza densa nella quale versare tutti gli ingredienti per arancine in bianco, in modo da ottenere una pasta filante ed omogenea. Si consiglia di preparare i due diversi condimenti la sera prima e di riporli tutta la notte in frigo in modo tale che siano ben solidi al momento di riempire gli arancini.

Preparare il risotto alla maniera tradizionale, facendo soffriggere una cipolla in abbondante olio d’oliva, aggiungere poi il riso ed il brodo insieme a due bustine di zafferano. Il riso dovrà essere cotto al dente. Aggiungere una bella noce di burro ed abbondante parmigiano grattugiato. Il riso va poi disteso su un ripiano e lasciato raffreddare. Una volta che il riso si è freddato, si procede alla preparazione dell’arancino ponendo sul palmo della mano il riso, aggiungere una bella dose di condimento ben rappreso e qualche pezzettino di provola (solo per il condimento rosso al ragù) e richiudere con altro riso in modo da ottenere una palla ben chiusa del diametro di circa 8 o 10 centimetri. Si prepara a parte una pastella semiliquida con farina ed acqua e gli arancini vengono quindi ripassati prima con questo collante, per evitare che si aprano durante la frittura, e poi con il pan grattato cercando di comprimere bene la massa e darle una forma rotonda e compatta.

Infine si passa alla frittura. Si dovrà utilizzare almeno un litro di olio per friggere il quale dovrà essere portato ad una temperatura abbastanza alta prima di immergervi gli arancini; lasciare friggere per circa 4 minuti. Scolare.